网上有关“餐饮经营管理策略”话题很是火热，小编也是针对餐饮经营管理策略寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
餐饮经营管理策略
随着社会的发展，我国餐饮业也进入到一个新的发展时期，现代餐饮经营管理工作已经成为餐饮经营的思考重点，我下面为你整理了关于餐饮经营管理的文章，希望对你有所帮助。
一、决策要正确
餐饮经营的成功要得益于决策的正确，而经营失败往往是由于决策失误。决策失误又是外行决策或市场调查不足等原因造成的。餐饮经营决策包括对市场、价格、人才、广告、财务等方面的决策，餐饮经营进行重大决策时，要慎重地权衡利弊，也可聘顾问或向专家请教。要采用判断或计算的决策法，充分估计风险，并将风险分散。
二、高层管理者之间要精诚团结
高层管理者由于心态不平衡或某些因素的影响，会导致管理上带有明显的倾斜迹象，使管理者之间的矛盾和利益冲突明显和表面化，最终往往打内耗战。人员分散，由此导致餐饮经营实力的削减，甚至酒店的破产。因此，管理层组合时要有明确、有效的授权安排，调整好集权与分权之间的关系，并有明确的制约协议。
三、注重文化建设
酒店餐饮文化是现代人对餐饮的一种价值取向、一种餐饮发展氛围的要求。在酒店中大多数餐饮员工是不是热爱这个酒店，这是衡量酒店文化成功与否的一个标准。酒店的凝聚力不光取决于工资的高低，还取决于人格的尊重，虽然工资很重要。如果员工得到应有的尊重，有充分发展的机会，往往宁可工资低一些。同时酒店的各级员工也会保持相对稳定，当酒店面临困难时，大家会同舟共济。
酒店餐饮文化的建立需要一个漫长的过程。己经建立起来的文化，无论是好的还是坏的，再改变都比较困难。特别是坏文化向好文化的转变更难。经过一段时间，有的酒店沉淀了一批优秀人才，形成良性循环。而有的酒店则沉淀了一批素质不高的管理人员，形成了恶性循环，素质低的人用素质低的人，素质高的人进不来或得不到重用。酒店经营由盛转衰，最终将导致经营失败。
四、要依法管理
酒店要正常运作，高层管理者最重要的一条就是如何把各级员工都管理好。不少管理者明白这一点，但他们在现实中却总是没有办法把酒店员工管理好。管理者在管理中常常会犯各种各样的错误，而其中最常见、也最严重的就是依靠?家法?来管理，却把国法置于一旁不顾。具体表现由以下方面：
1.在头脑中仍然存在着根深蒂固的?土皇帝?的观念。一切以我为中心，我说了算，按照我的思维转，我让你干什么你就必须干什么，哪怕是见不得人的事或是违背法律的事情也得硬着头皮去干。如果拒绝就降职、挂空或炒鱿鱼。
2.将酒店作为整人的平台，制造内耗气氛，一些高层管理者由于历史和自身的本质问题，喜欢搞内耗战，每隔一段时间就整人，形成一种内耗氛围，造成员工上下人心惶惶，不思进取，日常管理工作严重脱节，导致酒店严重亏损，后患无穷。
3.酒店为了赚钱，常常违反卫生法、价格法的规定，或是不对餐具进行消毒，或是偷工减料、出售变质饭菜，或是任意给菜点定高价，任意宰客，从而分割了消费者的权益，使消费者蒙受损失。
4.在内部管理方面，有的酒店不顾劳动法的规定，把员工当苦力，强行要求加班加点而不付给相应的报酬。法律规定必须给员工的各种福利，员工往往根本得不到，在工作中受伤，也无法得到补偿。工作中常常莫明其妙地遭受到这样或那样的处罚和克扣，员工成了任意被宰割的替罪羊。
五、要选择营养、知识型的厨师主理厨政
由于历史的原因，我国厨师懂得营养知识的很少，菜肴的烹调随意性大，近年来，社会对营养保健意识的增强，使很多餐饮企业老板开始意识到这个问题的严重性，不配营养厨师，中国菜肴很难参与国际竞争。餐饮企业要发展，必须用营养知识型厨师主理厨政，这是餐饮企业发展的必由之路。
六、要有好的管理团队，杜绝任人为亲
酒店高层决策者，愿意任用自己的家庭成员在不同的关键岗位上，或者将自己认为信赖的熟人、朋友安排进去。随着事业的不断发展，如果还不能摆脱感情、亲情的联系、酒店的发展将会受到影响。
家族式经营的酒店一般很难发展壮大，就是因为一个家族无论有多大，其成员终究是有限的，并且容易造成外行管内行的局面。这是其无法回避的一个致命缺陷。好的管理团队可以使酒店发展壮大。
七、要有合理的人力资源储备
酒店开业之初聘请管理公司或专业人士来负责管理。合同期满后，自己人接手，造成管理跟不上，不具备专业的条件。酒店难于发展，甚至倒退。酒店管理模式，酒店文化，与酒店高层管理者有密切关系。如果酒店高层管理者事无巨细都由自己解决，那么，就不利于培养下属的能力。
八、要重视市场发展与变化
在《孙子兵法》中有句话 ?知己知彼，百战不殆：不知彼而知己，一胜一负;不知彼不知己，每战必败。人常说商场如战场，做生意与带兵打仗有相通之处，这句话是用得上的。其实，这已成为普通真理，干什么都可以用。但实际上，很多人虽然知道这个道理，却不懂得怎样理解和运用它。酒店业也是如此。一些干了多年的老店，总能将自己形容得头头是道，但对市场却两眼一抹黑，至少是模模糊糊的。不能深入了解市场，忽视市场的发展与变化，这不仅是一些老酒店容易陷入的误区，更是那些三天两头换总经理经常犯的一大错误。
近年来，当买方市场己经孕育成长、展现在酒店业面前时，不少人还在回味着卖方市场的滋味。于是，充其量也只能是一胜一负而己。在过去，酒店市场还是卖方主导的时候，知不知道市场的`发展与变化并不显得多么重要。反正?酒好不怕巷子深?皇帝女不愁嫁、酒店的成败掌握在经营者手里。顾客没有什么选择的机会。但时至今日，乃至今后相当长的时间内，买方将会主宰市场。竞争日益激烈，如何顺应市场需要，占有市场份额，在市场上争取一席之地，都要首先依靠对市场发展和变化的准确认知才能做到。不断地适应市场变化，并且根据市场变化来调整自己的经营策略是至关重要的。例如人们的饮食习惯变化、饮食方式的改换、流行菜式的趋向等，都是市场变化内容之一，也是酒店经营者必须了解和仔细研究。自己当然要研究，即必须知道自己酒店的优点和缺点，长处与短处，以扬长避短，去缺点保优势。但这是后一步。因为闭门造车是造不出被大众认可的好车的。?知已知彼，百战不殆?这里包含着酒店经营的深刻的道理。了解市场、占领市场，酒店经营就会成功，否则，最多只能一胜一负，最终也会没赚头。弄不好，还会一败涂地，赚的不如亏的多。
九、要善于运用营销策略
酒店的服务日趋商品化，现在?酒香也怕巷子深?，货好也怕人不知，如今，重视对营销的研究己摆到议事日程上来。由于计划经济沿袭下来的定向思维，许多经营者不善于进行市场(客源市场及其细分、营销环境、选择目标市场等、产品定位、产品生命周期、新产品开发、广告与促销、价格以及公共关系)等深入研究和掌握，使酒店经营陷入误区。我们看看肯德基、假日饭店、菜根香、重庆德庄、喜来登等，他们的营销方面很有研究，如广告宣传、选址定位、价格策略、管理制度、目标客源等。他们能长盛不衰与营销策略不无关系。一些营销上的小环节没处理好，就会全盘皆输，这种事例屡见不鲜。如某酒店位于繁华闹市中心，每日人流如潮，但由于没有做好市场定位的工作，故而前去的消费者几乎屈指可数。所以，如果广告的切入点、价格变化、人员控制等把握不好，错误判断，往往是适得其反。
十、要有全局经营观念和宏观经营意识
现在不少经营者仍是目光短浅，短期行为严重，奉行要想发，众人头上刮、要想富，只看眼前利益布的小生产者的庸俗观念，不放过任何一次盈利的机会，甚至出现宰客现象。这种经营理念，最终只会将企业引向穷途未路，因为它实际上是捡了芝麻，丢了西瓜。获取了一点微不足道的眼前利益，却失去了更多妁长远利益。从另一种意义上说，像争长远市场而不争一时之利这样的全局经营理念和宏观经营意识，反映的不光是酒店经营战略、经营眼光问题，也折射出酒店经营者的社会责任感和较高的商业素质及商业头脑，他们的成功往往与这些是密不可分的。
;餐厅如何做好差异化经营
一、市场调查与分析 人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在这几项需求中，又尤为重要，从某种意义上来讲， "食"是生活中永恒的主题，我认为拿资金办饭店、酒楼，想法是对的，人以食为天吗！ 反过来，但许多人不加思索看别人办酒店， 逢勃发展确实有利可图，才开始追风赶浪，当饮食业已经热起来了， 他们以为天上掉陷饼了，不分析大环境已经在变化，而盲目挤过去。成功与失败， 本人对饮食业有这样一个感觉，开业5年左右，由于种种原因，生意好，能继续生存下来的餐厅不过有那么10％， 形成高增涨和高淘汰率同时存在， 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步，经营取胜创造效益呢？ 本人总结二十年的厨道及自身经历，分析一下当今饮食业发展情况， 对我们酒店经营与管理谈一点看法。 在生意场上，讲究的是"天时、地利、人和"， 就地理位置由其重要， 地理位置的好坏决定酒店经营模式和经营方案：也可以说一个酒店从即将诞生，就要从地理位置上决定经营品种。 二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代，也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重的考验， 所以要知道在成功的企业上总结经验，在失败的企业上总结教训，找出适宜市场经营的品种，迅速投入拳头产品，形成名牌菜肴， 使我们酒店以饮食业龙头出现，领导本地饮食业发展，这样我们比较好做了。首先，要了解当地人们生活习惯,填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决策决定了经营菜肴的菜式、品种及菜式口味， 所以从决策上应该慎重、再慎重。 从经营决策上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子，形成独特的经营方式和经营模式， 就郑州可以看出：现在为什么许多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢？ 据本人了解"合记烩面馆"、"老蔡记馄饨"这些主体餐厅， 前些年开业以来都是生意兴隆，他们经营中就是做到"个性化、 标准化、风格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点的基础上发展起来的吗？ 本人从刊物中看到了一篇这样的文章：海南一家电缆厂厂长与港商在海鲜酒楼共进晚餐时，看到宾客满座，财源旺盛。于是一时兴起，将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼，港方进设备，双方共花去二百多万元。开业置办50桌宴席， 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 那知一正式营业问题就出来了。管理混乱，精兵力量不足，菜品繁杂难以操作； 顾客多来几桌，厨房就问题百出，不是原料不齐， 就是海鲜不鲜；服务人员大多是新手，业务知识服务技巧十分欠缺， 不断得罪顾客。于是两个老板沉不住气，他们不是坐下来从规律上、 决策上找原因，而是不断换人，装修改造。哪知越陷越深， 酒楼却不见了热闹。这样的情况在饮食企业中不占小数。 以上这个例子的问题就出在不知道第一步应从个性化，标准化、风格化、 小型化的规律中找经营方针。顾客随意挑选，防不胜防，备不胜备。经营变化应该是经营者掌握主动权的变化， 在自己能力许可下的变化可有些经营者被顾客牵着鼻子走，难以摆脱的这样经营模式。 结果泡土挖坑，得罪损害顾客，顾客越来越少，以至埋下祸根， 无法经营。成功企业给经验，失败企业给教训。 现代酒店具体结构上我认为应：早餐以自助形式比较好， 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、 小型化推出自己的经营品种，来避免酒店餐饮冷淡的现象发生。包间以宴请为主， 选择有几个有特色的拿手菜，做为主菜龙头等。突出重点，形成套路，以标准化的经营方式来适应千变万化的顾客， 这样经营符合当今餐饮业市场需求，定能填补地方这块餐饮空缺。 从天时来分析。搞餐饮业，特别还要注意政治大气候的变化，大大的不利于餐饮业大兴之时，决不要轻举妄动。 在有利于餐饮业发展之时，也应不失时机，迅速投入。从整体的国家形势来看，波折是有的， 我国的经济形势正处在有计划经济向市场经济转变的过渡时期，会出现许多新情况，新问题，应走一步看一步， 出现问题立即予以调整，或采用新的启动措施。 较长期的频繁波动在所难免，应时刻提高经营质量。 从人和分析。当今餐饮的竞争，其本质是人才的竞争， 现代化酒店经营管理的成败主要取决于员工素质的高低。 餐饮行业是一种复杂性经营结构：制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统的手艺为消费者服务，工种多、分工细、要求高、技术性强。每个环节配合十分重要，每个岗位都要合理安排，合理分工，所以选拔厨师队伍，选拔中层管理人员都应特别慎重下面对酒店管理谈谈本人看法： 常言说："三分技术，七分管理"。就管理来说， 又何其为重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。 生存就在于管理，管理不好效益就不会好， 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。 （1）搞好职工的自身素质。遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准， 抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。服务人员必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。 （2）落刀成才，物尽其用。 不论经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本的起货率提高到最高层。 成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本， 让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。 菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本， 一切出品率按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。 （3）以龙头菜式带动经营主动权。 从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费， 活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求， 以便抓住饮食业经营主动权。 （4）食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴， 都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化， 能让消费者接受，顾客认为好吃那就"万岁"。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯，在突出保持其特点、 物色的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。 （5）要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。采购、仓库、生产必须建立帐面流水帐；服务、 生产、收银也必须建立良好财务制度。实行分片包干制， 定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。 本人认为，若想搞好我们酒店，应了解了大环境、 大趋势，掌握我们顾客群体心理、口味，做到知已知彼，科学决策， 找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路， 才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。
二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式的垂直管理模式， 又结合了传统的家族技术传播形势，以"以人为本， 以德义为核心"的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、 创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。
三、市场促销与营销的几点看法 全国各地的餐饮业早已销烟弥漫，你死我活地竞争着。 做为河南，我想，2000年也将是一场激烈的竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域的龙头酒店呢？下面我从促销、营销方面谈几点看法。
1、树立酒店的知名度、提高信誉。在短时间内， 不管从言行宣传、电视媒介上，都要有一定的影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变的程度，我们还需不断努力、拼搏。 所以，我想酒店应定期地举办一些节目；组织一些活动；赞助一些事业，来扩大自己的知名度。看起来是费些人力财力，但只要组织得力，安排恰当，一定能收到效益和影响的。
2、员工的整体形象与素质；开业后员工在纪律、条件、 环境的约束下，尽心尽责地工作。经过一段时间适应后， 会开始工作懒散、纪律松懈，对工作的开展有一定的阻力。所以， 在员工的整体纪律与心理素质上还要加强培训， 培养员工的集体荣誉感和自豪感，使员工的精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说"我是某某酒店人"。这样我们酒店的形象会更好！
3、 提高优质的服务质量：一少部分服务员是来上班做一翻事业，一大部分是来挣钱的。怎样才能提高服务员的工作积极性，这是优质服务的首要前提。我想用意见卡这种方法比较好， 它打破常规的格式，使服务员的档次拉开，使每个人都有危机感， 同时也有收获的喜悦，这样也便于管理。
4、创造良好环境：不要说从整体，就是每一个角落， 都要使客人觉得赏心悦目。在就餐的同时能够感觉到温馨的气氛， 使人觉得物有所值。例如，花卉品种定期更换、维修及时。
5、厨房特价：厨房可根据季节， 每周推出一二样特色菜或特价菜，以此吸引或刺激顾客的消费。
6、赠品：酒店应有特色的小工艺赠品， 让顾客觉得到酒店吃饭，除了能享受高层次的气氛，还能得到令人心奇的小玩意儿。它不仅能起到宣传作用，还能提高我们酒店的档次。 在发放上可以根据消费的高低，赠品与之相配，但需要专人负责。
7、建立和收集《客源人事档案》， 如市委领导?年?月?日生日，?公司?年?月?日年庆， 领导结婚纪念日，到时提前发放贺信以此用来加强与食客的联系， 使我们有一批稳定的客源。可以这样计算，若建立有5000客源档案， 一年有一次就餐机会，每天就有5000?360=13.8次， 上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8、餐后服务：就餐后，客人除得赠品、优惠券外， 安排一两个人为客人免费洗车（凭餐券或其它手续）事虽小， 却能给客人减少许多麻烦，以此来增加客人对酒店的印象， 从而更好的为酒店创造效益。
1.差异化必须让宾客喜欢或者能够带来附加值差异化的目的是为了更好的经营，如果不能让宾客喜欢或者不能带来附加值，就失去了差异化的初衷。近年来，随着餐饮业的竞争越来越激烈，各种特色餐饮店也纷纷冒头，一些特色餐饮店竟然打起“在马桶上用餐”的旗号，把餐馆装饰得跟厕所一样。坐在“马桶”上，围在“蹲厕缸”旁，看着厕缸里的“东东”，享受“马桶冰一号”。这种另类主题餐厅主要是在饮食品种、就餐环境、营造氛围等方面下功夫，也许会受部分人青睐，并在短时间内“走红”。但是，新鲜感作为差异化的卖点，也是一把双刃剑，一旦对市场把握不准，不能形成固定消费人群或吸引回头客很少，那么卖点也会成为影响餐厅发展的缺点。2.差异化要处理好几个关系酒店差异化的目的是做好经营，获取更大的效益。但为了取得更好更长远的效益，在实施差异化的同时必须处理好几个关系。一是处理好投入与产出的关系，不能一味投入的搞差异化，忽视效益的取得；二是要处理好眼前利益与长远利益，不要只顾眼前，不从长远出发；三是要处理好经济效益与社会效益，酒店作为企业追求利润是无可厚非的，但一味的追求经济利益，而忽视了社会效益，有可能危及酒店的生存和发展；四是要处理好员工满意度与宾客满意度之间的关系，不能一味追求宾客的满意，忽视了员工的满意度，否则，只能是昙花一现，不会长久。3.差异化不能一成不变，要时时检讨是否需要改变和更新酒店的差异化必须与时俱进，否则今天的差异化、个性化，明天就成了酒店行业的统一规范，丧失了差异化的优势。另外，酒店的差异化必须要时刻关注宾客需求的变化。比如，宾客在酒店入住登记时，很多酒店推出了欢迎饮料服务，此服务一推行，因为在其他酒店没有享受过类似的服务，立刻受到了大多数宾客的欢迎。但在推行过程中，也遇到了很多的问题，一是宾客的选择面比较窄，有不喜欢饮茶的宾客，有喜欢饮某种茶的宾客等不同需求的宾客选择的满意度不高；二是有些宾客不想在酒店大堂长时间居停，想立即进入房间，不想享用欢迎茶的服务；三是季节不同，宾客对欢迎饮料的需求不同。比如夏天喜欢用冰饮，冬天喜欢热饮等。
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