网上有关“烘焙之路 ——什么样的水适合做面包？”话题很是火热，小编也是针对烘焙之路 ——什么样的水适合做面包？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。
水，是一种无色无味的透明状液体。
它是地球上生命的起源，我们所有的生命体结构中都含有水分，它覆盖着我们生活的方方面面，离了水所有的生命都无法存活。
水在面包的制作中同样是不可缺少的，面粉中的蛋白质吸收水会形成面筋，水在烘焙的时候蒸发能让淀粉糊化膨胀等等。做面包用水也特有讲究，你用的水适合做面包吗？看完本篇你一定会收获满满！
△水的种类▽
提到水的种类，大家可能会好奇，难道不是什么样的水都可以做面包吗？
还真不是什么水都能做面包，我们的水根据水里的钙离子和镁离子含量可分为软性水和硬性水，科学界通常把每公升水中含钙离子和镁离子总量少于60毫克的水称之为软水，反之高于这个值的为硬水。简单的可以理解为：含矿物质多的水就是硬水，矿物质少的是软水。
那么最适合做面包的水是硬水还是软水，或者硬度多少mg/L的水更适合做面包呢？
我们先来看一个世界卫生组织（WHO）对水硬度的等级分类：
一般将水的硬度分为4个等级：
软水:0-60ppm
稍硬水：60-120ppm
?硬水：120-180ppm
极硬水：181ppm以上
我国南北方自来水的硬度差距特别大，北方水质较硬，南方水质较软，地理因素和水源是水质软硬最主要的原因。以北京为例，北京的自来水普遍总硬度在200mg/L以上，这已经达到了极硬水的等级，而2017年杭州的自来水平均总硬度只有86mg/L。（杭州水土养人这一说不是空穴来风！看人家这自来水质量就知道了）
有一种说法是，软类（含糖的台式 日式 吐司 甜面包等）面包用硬水，硬类（法棍 酸面包等）面包用软水。用硬水做面包能增强面筋的筋性，增加塑形能力，软水搅拌面团则能降低面筋筋性。
推荐做面包水的总硬度在100mg/L（杭州的水质最适合），这是目前很多资料上比较推荐的硬度。（对于喝的水来说不存在哪一种水更好，有些人体质缺少钙镁的时候那硬水就适合他，但是硬度太高的水就对人体不好了，北方平时烧水水壶底部经常有水垢就是因为水的硬度过高，建立安装一个滤水器）
除了水的软硬度之外，水的pH值同样也是制作面包比较重要的一点。
水的酸碱度用pH来表示，pH表达的是溶液里氢离子的浓度，通常用数字0-14来表示，pH=7为中性水又称为纯水，pH低于7的水为酸性水，pH高于7的水为碱性水。
那么制作面包用什么样的水最合适呢？
之前讲酵母的时候我们说过，酵母菌喜欢生长在酸性环境里，那么弱酸性的水明显是最适合制作面包的了，（一般来说硬水容易偏碱，软水容易偏酸)。
水的pH值在5-7左右，这样的微酸性水最适合酵母菌的生长。碱性水并不适合做面包，酸性水也不适合做面包，建议pH值5-7为最佳。
各地水的pH值网上应该能找到数据，也可以用这样的试纸测。
△水的作用▽
水在面包的制作过程中大致有以下几种作用：
1.面粉中加入水之后，经过反复的揉搓，水会被小麦的小麦蛋白吸收，之后形成面筋，面筋能包裹住酵母菌作用下产生的二氧化碳，让面团膨胀起来。
2.糖 盐等能被水溶解，水运输这些晶体到面包的各个角落里，让味道更均匀。我们在制作一些不含水的面包的时候，经常会遇到一个问题，就是有些干性的原料没法被溶解，特别是干酵母，经常会看到一粒粒的还在面团里没有融化，这就是因为没有水分能让他们溶解导致的。
3.前面有一篇讲面粉的时候我们说过，面粉是由淀粉和蛋白质组成。加入面粉的水，一部分被小麦蛋白吸收，另一部分水则会和淀粉结合，在加热的时候水会让淀粉糊化膨胀，熟了之后就变成了面包。
4.水是面包发酵的必要因素之一，酵母菌繁殖必须要在偏酸?潮湿 含糖的环境中，所以没有水的时候，酵母菌是没办法繁殖的，面包也没办法膨胀。
△搅拌用水的温度▽
制作面团也特别有讲究，制作面团的水温，面团搅拌好的温度等等都很重要。我经常会在食谱注明搅拌面团时用冰水，可能很多同学并没办法太理解这一点。
面团搅拌好的最佳温度是26°c左右，我们在制作面团的时候，随着时间的增加，面团和手/搅拌机的摩擦也会让面团逐渐升温。所以这时候我们会通过调整水温来达到最佳的面团搅拌完成的温度。
一个有经验的面包师，通常都会在各个季节根据天气温度来调整搅拌面团的水温，在水温已经达到0度还不能把面团控制在26°c这个区间的时候，会把面粉 鸡蛋 黄油等原料也进行冷藏降温再使用。
搅拌面团最适当的水温需要经验的累计和不断的调整，这也是做面包的难点之一。
总结下来最适合做面包的水有以下几点：
那么做面包的时候你用对水了吗？
-END-
1、水质的调节作用
制作面包需要中等硬度的水。如果使用软水，因面团的黏性增加应减少水的用量，然而面团在烘烤过程中膨胀的程度相应会下降。如果使用硬水，面团会变得非常硬，缺乏弹性和拉伸性，发酵时间会变长，影响生产效率。因此，在使用软水时，在面团中加入适量的硫酸钙，提高用水的硬度，以降低面团的黏性。
2、酵母营养补充作用
酵母菌的繁殖需要碳源、氮源和微量元素如磷、钾等，小麦粉和#biJll的糖为酵母提供了充足的碳源和磷、钾元素，只有氮源缺乏。
特别是对于糖分少的主食面包和不添加糖的法式面包，以及经二次发酵的面团尤为重要，这些制品的面团在发酵后期，由于缺乏氮源其发酵力会降低。而含糖较多的花色面包面团，缺少氮源的效果并不明显。
3、面团物理性能改良作用
对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要。改良剂中含有的氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减小面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性
扩展资料
选用面包改良剂时，首先要详细阅读每种面包改良剂的使用说明书，清楚地了解所选用面包改良剂的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特别注意观察每种面包改良剂的组成成分，其主要用途是否与自己选用面包改良剂的目的相一致。
做到心中有数，添加量过少，达不到使用效果；添加量过多，会起副作用。使用方法不当，如搅拌面团时与其他配料混合不均匀，也达不到使用效果。又如，面包改良剂中都有酶制剂，北方冬天寒冷，搅拌面团时应先加热水后加改良剂。
百度百科-面团改良剂
百度百科-面包改良剂
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