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油炸东西时起沫的因素有两个,一是油品,有的油起沫重,是因为成分复杂,高温加热时,就容易起沫,油炸起沫的时候,可以直接拿汤勺撇出来那些沫。
还有一个就是油温,油温长时间停在低温区也容易起沫,解决方法有加火、油不热不下料、少下料、控制材料中的水份、提高材料的初始温度等,这些方法可以解决容易起沫的问题。
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油炸时温度控制在160℃-180℃为宜,油温过高不仅容易炸过头,还容易产生致癌物质。如果油面大量冒烟,或者食物变色太快,说明温度过高了。
当食用油加热到270℃以上时,油烟中会含有大量苯并芘,吸入后容易增加人体患肺癌风险。因此烹煮油炸食品的时候动作一定要快,炒完菜后,别急着关抽油烟机,最好再持续开10分钟左右。
人民网-5个妙招减少油炸食品的危害
油炸东西的话一定要烧到油温够热,才下要炸的东西,不然就会起大量的沫,溢出来。一般都是先少放些炸炸看,再大量放下去。在老家炸东西,多会放几片姜在锅里,也有些功效。
榨油的原料,如油菜籽、油茶籽、花生米、葵花籽、大豆等有霉烂变质时,榨出来的油受热会冒泡,并且对人体有毒,不能食用。用上好原料榨出来的新油,有时会有一些悬浮的渣子,需要经过过滤或沉淀后受热才不会冒泡。
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炒菜小技巧:
1、入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。
2、把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。
3、炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下,这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声,避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
4、其实有些蔬菜,例如:茄子。烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变的不吃油,油入不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
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